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Rognons, cervelles, riz de veau et cie
Ultra-bonne. Et pas chère du tout!
Saviez-vous que lorsque vous mangez du filet mignon, vous mangez de la triperie?
Etonnant, n'est-ce pas?
 Gras double à l'ancienne de mon enfance |  Vous les appelez Mode de Caen ou mode d'Alger ou mode d'où vous voulez. En Aveyron, on fait des sortes de nids avec les lanières de tripes et c'est presque aussi bon que chez moi, à Toulouse.
C'est très long à cuire, au moins 2 h 30; en cocotte, cela vous prendra 50 mn -disons que les 10 dernières minutes, vous les consacrerez à laisser mitonner sans le couvercle...
600 g de gras double cru, 1 cuillère à soupe de farine, 1 oignon, 5 ou 6 carottes, 1 l de vin blanc sec; graisse de canard ou d'oie; facultatif un demi-verre d'armagnac (ou de cognac si vous ne pouvez pas faire autrement); 1 boite de tomate concentrée moyenne; sel, poivre en grains et moulu; 1 cuil de vinaigre
3 clous de girofle, 3 feuilles de laurier; quelques branchettes de thym et 1 ou 2 cotes de céleri branche.
Nettoyez, rincez et faite tremper le gras-double dix minutes dans l'eau vinaigrée. Faites blanchir un quart d'heure dans de l'eau bouillante les tripes coupées en lanières; écumez souvent. Rincez à l'eau froide. Coupez l'oignon en 5 ou 6 morceaux et jetez-le dans la marmite avec une cuillère de graisse de canard; faire blondir; faites sauter 6 ou 7 mn à feu moyen; mettre le gras-double essoré, tournez deux-trois minutes, saupoudrez de farine, tournez bien comme il faut; mouillez du vin blanc; ajoutez les carottes en tronçons, girofle, laurier, thym; faire cuire à feu moyen sous couvert durant 2 h.
Diluez du concentré de tomate avec une louche de bouillon, versez sur les tripes, goutez, versez l'armagnac, assaisonnez à convenance. On sale toujours durant la dernière demi-heure. Laissez cuire encore longtemps; plus c'est long, plus c'est bon; toujours meilleur réchauffé.
Servir avec du riz (mais pas du basmati, svp, du bon riz de Camargue. Autrefois, on n'avait que du riz rond "perliz", c'est un bon petit riz bien supérieur au riz italien que l'on se hausse du col à acheter pour faire le rizotto, tu parles Charles, comme si nos mémés toulousaines ne savaient pas quel riz utiliser!) ou des pommes de terre; on peut rajouter aussi des pois chiches (trempés toute la nuit et cuit très longuement avec les tripes). Et puis, pour ceux qui aiment, n'oubliez pas un pied de cochon partagé en deux, de la couenne ou 1 os à moelle pour encore plus de douceur.
Vous faites cuire: 50 mn en cocotte-vapeur
Cuisson; 2 h 30 à feu moyen, avec couvercle et en surveillant.
Cuisson 5 h à four doux à 150° dans une cocotte en fonte, luttée (c'est à dire, fermée par un tortillon de farine.
Le premier qui met du parmesan ou d'autres ingrédient qui ne sont pas décrits ici on TOUT FAUX et ferait mieux de retourner dans les jupes de leurs grands-mères!
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| Ris de veau à la crème et cèpes |  750 g de ris de veau pour 4 personnes; 150 g de cèpes par personne, deux oignons jaunes, deux cuil graisse de canard, 25 cl de crème fraiche, sel, poivre, branchettes de thym; gingembre frais si le cœur vous en dit. 1 bol de farine, 20 g de beurre et 1 cuil soupe d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre.
Il existe aussi des ris de porc, d'agneau -les meilleurs- de bœuf; c'est le thymus de la bête ou glandes salivaires.
Faites dégorger les ris de veau dès que vous arrivez de chez le boucher. Pour cela, mettre dans une bassine d'eau tiède, j'ai dit tiède, avec trois gouttes, j'ai dit trois gouttes, de vinaigre, durant une bonne demi-heure.
On ne fait pas blanchir les riz de beau; point barre. Personnellement, je ne blanchis pas les ris de veau, à moins qu'ils ne soient de provenance douteuse ou bien qu'ils aient été conservés sous vide.
Tout ce qui est conservé sous vide finit par concentrer ses propres odeurs, jusqu'à l'excès. Mais en cuisant, l'odeur redevient normale. Ce qui n'est pas un problème avec la congélation (-18°). Alors que sous vide, entre O° et 2°, les aliments continuent de vivre, même moins vite, les aliments congelés voient leurs cellules exploser. L'ingrédient cuira donc différemment. Une viande sera plus dure, plus sèche.
Séchez parfaitement le produit. Prenez un très bon couteau bien aiguisé et retirer la fine peau qui enveloppe le ris. Vous pouvez presser les morceaux entre deux assiettes, entre deux feuilles épaisses de papier absorbant: posez un poids sur l'ensemble et vous pouvez mettre à rafraichir au réfrigérateur. Au bout d'une heure, ou le lendemain car vous pouvez parer les ris la veille pour le lendemain, tranchez des lamelles épaisses d'un cm. Roulez dans la farine rapidement, secouez la farine et réserver.
Préparez la sauce à la crème: coupez l'oignon, faites le brunir dans la graisse de canard; faites sauter les cèpes On ne lave jamais les champignons afin d'éviter qu'ils ne se gorgent d'eau; Verser la crème fraiche, baissez le feu et laisser doucement buller.
Au moment de passer à table: dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre et l'huile d'olive, faites cuire les lamelles de ris de veau, 3 minutes maxi de chaque côté; Mettre sur une assiette chaude dans un coin et remplissez le vide de la sauce crémeuse aux champignons.
Photo: riz de veau entier en sauce
Truc et astuce supplémentaire: Tuyos
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| Autre ris dits "à la toulousaine" |  Luxueuse pour repas de fête
Cloutez les ris de truffe et les braiser.
Dressez; entourez avec les éléments de la garniture à la Toulousaine, cèpes à la toulousaine, disposés en bouquets.
Servir à part une sauce crémeuse à l'essence de champignons.
Nota: on peut entourer le plat d'une bordure de petits croûtons en triangles frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de purée de foie gras.
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| Fabrication du paté de tête |  1 tête de cochon,
1 pied de veau
légumes
Préparer un court-bouillon avec
75 cl de vin blanc, 75 cl d'eau,
3 carottes,
1 poireau,
1 bouquet garni,
2 oignons,
3 clous de girofle.
• Dans ce court-bouillon, mettre à cuire la tête de cochon, le pied de veau et les légumes pendant 60 minutes (suivant les cas, cuire jusqu'à 90 minutes). Ecumez souvent
• Sortir la viande très chaude du fait-tout, la couper en petits morceaux.
• Préparer des grands bols, mettre dans le fond une cuillère à soupe de préparation (ail et persil, ainsi qu'une cuillère à soupe de vinaigre).
• Passer le jus de cuisson dans une petite passoire fine.
• Ajouter la viande dans le bol puis remplir jusqu'au bord avec le jus de cuisson.
• Laisser refroidir pendant 4 à 5 heures.
Dans certains coins on l'appelle "museau" |
|  | |  | | Pâté de tête en salade |  Par personne: 250 g de pâté de tête; une cuillère soupe de câpres, de cornichons en rondelles, de persil ciselé, d'huile à l'estragon, de vinaigre à l'estragon ou normal; 2 gouttes huile essentielle poivre noir ou de cumin noir, 1 cuillère café de moutarde maison au piment ou 2 de moutarde
Faite une vinaigrette très forte: délayez la moutarde dans un bol avec l'huile, le vinaigre; rajoutez les câpres rincés à l'eau froide, les cornichons, l'huile essentielle.
Coupez le pâté en cubes d'un cm, versez dessus la vinaigrette; remuez, goûtez pour l'assaisonnement; saupoudre de persil frais. Laissez une demi-heure au frais. A déguster avec des tranches de pains tchintchés bien croustillantes.
Remplacez le pâté de tête par des dés de jambon blancs ou de la viande bouillie du pot au feu coupée en gros dés.
Ou rajoutez des rondelles de saucisson à l'ail ou du chorizo ou du boudin noir.
Autre idée? l'aillade, ici = Sauces
Dans certains coins on l'appelle "museau" |
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| Foie gras comme j'aime |  Si vous cherchez ici la date de l'invention du foie gras, vous allez être déçu-e car personne ne sait au juste. On a retrouvé des bas-reliefs sculptés de l'Ancien Empire Egyptien datant de 25000 avant le JC qui montrent les gens de l'époque en train de gaver des oies mais les historiens s'accordent à dire que personne ne peut avancer que les fermiers de l'époque dégustaient les foies où récupéraient seulement la graisse des animaux. Car, en fait, bien des religions avant et encore aujourd'hui, obscurantisme de la terreur de la mort bien ancrée dans la psyché mondiale, donnaient comme impures les viandes de cochon, voire du pauvre et simple beurre. Les pauvres croyants de l'époque n'avaient plus de gras à se mettre sous la dent, je veux dire sous la patate. Je veux simplement dire à ces historiens que si les gens de cette époque n'avaient pas fait la différence de goût entre un foie maigre et un foie gras, c'est qu'il leur manquait des vitamines dans la rétine.
Comme le grand peuple de la terre a pris la poudre d'escampette d'Egypte et après avoir traversé la mer Rouge, a trouvé une terre a peu près tranquille pour se prosterner tranquillement devant le dieu qu'il s'était choisi, le foie gras a commencé son voyage de conversion des palais et de conquête de la planète.
Je me souviens qu'écrivant des recettes gastronomiques pour le Journal des Chasseurs, j'ai entendu ces derniers pester contre la convention Bellorgey qui voulait supprimer, dans les années 90, notre délectable produit bien français de notre patrimoine gastronomique; de chafouins crétins européens voulaient nous faire rendre gorge de notre régal national comme ils le font pour la corrida. Le rédac chef m'avait demandé si je pouvais faire quelques lignes pour défendre notre sacré foie gras, ce que j'ai fait.
J'ai donc fais quelques recherches mais il n'y avait pas d'internet à l'époque et personne pour me donner toutes les infos que vous lisez tranquillement ici. Mais, j'avais découvert un article sur les oies sauvages qui migrent et avais lu qu'elles devaient beaucoup se nourrir pour partir d'un continent, l'autre. Du coup, j'ai fait comme les romains à la belle époque de leur épopée de conquête, quand ils ont asservis toute la Gaule, sans parvenir à faire tomber un minuscule village gaulois que vous connaissez bien. J'ai fait la liaison entre: oie, manger, grossir, voyager. Les Romains étaient malins, ils avaient vu passer les oies sauvages la panse bien pleine. Ils les avaient vu dans les champs autour de Rome, la ville impériale de Jules, en train de se gaver de figues. Si une pauvre vieille oie, trop grosse et trop vieille, leur tombait dans l'assiette, ils constataient bien que le foie de la rombière était bien pourvu de bon gras. Miamm! Qu'ils se disaient entre eux. Pas bêtes, ils eurent vite fait d'obliger les esclaves de leur maison à gaver les gros oiseaux.
J'ai donc fait cet article en 88 il me semble et puis voilà, les choses ont continué car nous avons tenu bon devant les technocrates de Bruxelles; facile, ils doivent être plus nombreux à en magner que ceux qui veulent l'éliminer. Trop bon. Ce n'est qu'environ une dizaine d'années plus tard que j'ai constaté que mon petit article avait donné l'idée à d'autres de mélanger le foie gras avec de la confiture de figues ou de fabriquer des terrines en alternant le foie gras avec des figues. Quels ignorants, quels fumistes. Le vrai et bon foie gras aux figues n'est autre que celui de canards ou oies gavés par ces fruits eux-mêmes; c'est ainsi que la chair est bien parfumée et le foie merveilleux.
Vous ne trouverez pas vraiment du foie gras ainsi réalisé car, le gavage aux figues est extrêmement onéreux..... et puis, les figues ont une saison en France et ailleurs aussi, je suppose. Et puis, il n'y a pas assez de figues pour nourrir les milliards d'oies et de canards qui vagabondent ou se serrent dans les cages des éleveurs. De même, il ne faut gaver les palmipèdes que les dernières semaines avant de les tuer; avant, ce genre de nourriture ne fera pas avancer l'arôme du foie et le foie semble plus petit que celui que l'on fait de nos jours. Cela a été déjà calculé par je ne sais quelle équipe de chercheurs agronomiques; finalement, le gavage aux figues, c'est une sacrée et nouvelle aventure compliquée et rapportant peu au niveau finances. Alors, ne vous laissez pas manipuler par les faux gastronomes et vrais fumistes de la profession de gaveur ou de chefs cuistots.
Le mot figue en latin se dit ficatum. Les canards des Romains étaient des jecur ficatum ou "foie d'un animal gavé aux figues" mais tout cela est devenu au cours des siècles, le foie, tout simplement.
Il parait que nous sommes les plus gros producteurs au monde. Mais, on en trouve désormais un peu partout sur la planète du gavage de foie. Même les Canadiens s'y mettent; ils ont une production depuis 20 ans. Prenez un descendant de mousquetaire obligé d'aller se perdre dans les glaces nordistes. Le pauvret, toujours gelé en permanence. Pour ne pas devenir neurasthénique, il ne lui restait qu'une chose à faire, gaver des canards. Cela réchauffe. Et, comme on dit toujours: on est mieux servi que par soir-même et si le foie gras ne vient pas à toi, c'est toi qui l'obligera à venir quand même.
Je préfère le foie gras semi-frais ou frais. Une bonne tranchette sur du pain de seigle croustillant. Pas plus, pas moins. Et, si l'on veut être un vrai occitan, on pose délicatement le foie sur son pain grillé, on n'essaie pas de le tartiner comme un malade. Le foie gras n'est pas un pâté, mémé. Avec un bon petit verre de vin rouge bien épais, genre Cahors. Moi, le vin de ma dégustation, c'est du rouge et pas du blanc. Cela vous choque? C'est que vous ne mangez du foie gras qu'une fois par an!
Photo: foie gras d'oie
foie gras de chine
http://phytotherapie.hautetfort.com/archive/2010/03/26/attention-tres-grave-danger.html
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| Les règles de l'art | Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées.
1 - Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, il est recommandé de le laisser 10 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.
2 - Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l'eau chaude.
Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la.
3 - Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies.
Pour les proportions, en entrée, prévoir environ 50 à 70 g par personne et 100 à 130 g en plat principal.
Le pain
Pour pouvoir apprécier tout le fondant et l'arôme du foie gras, déposez-le, en toute simplicité sur du pain frais ou grillé : le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Mais, sur un pain de seigle grillé, c'est magnifique.
Le vin
Peu de mets s'accordent aussi harmonieusement que le foie gras avec autant de crus différents. L'alliance du foie gras et d'un vin moelleux et liquoreux, pas glacé surtout, est exquise. Ne vous détournez pas d'un rouge épais et tanin, genre Cahors! et puis, avez-vous essayé un muscat "Thuilé": vous ne pourrez pas ne plus jamais penser "foie gras" sans boire avec ce bon vin apéritif.
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