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Les bonnes recettes d'autrefois! Pavé de biche, marrons et figues poêlées au foie gras |  Pour 4 personnes
4 pavés de biche, 4 escalopes de foie gras de canard cru,
200 g d'haricots verts extra-fins, 200 g de marrons entiers épluchés,
150 g de figues en quartiers, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. 1 dl de vin rouge corsé.
200 g de sauce dite bordelaise à l'échalote ou bien, coupez en brunoise de l'échalote que vous faites sauter 2 minutes dans de la graisse de canard ou huile pépins de raisin, ajoutez une brunoise de carottes, faites sauter à feu chaud, ajoutez 1/3 l de vin de bordeaux; si vous avez un os à moelle, rajoutez, c'est parfait; laissez cuire à feu moyen une bonne demi-heure ou à presque sec ce qui va concentrer les arômes.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les marrons à feu doux 15 minutes.
Egouttez-les soigneusement. Faites de même avec les haricots 10 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Dans un plat à four, disposez les figues coupées en quartiers, bien à plat côté peau. Salez, poivrez et versez un filet d'huile d'olive. Enfournez 15 minutes.
Dans une poêle chaude, faites saisir les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque côté. Retirez-les et réservez la moitié de la graisse.
Dans la même poêle, faites cuire à feu moyen les pavés de biche 6 à 8 minutes. Salez et poivrez bien, réservez. Versez le vin dans la poêle et faites réduire de moitié. Ajoutez la sauce bordelaise et portez à ébullition. Réservez.
Dans une autre poêle, mettez les marrons, les haricots, les figues, le foie gras et la graisse réservée. Faites sauter le tout 2 minutes.
Pendant ce temps, réchauffez la viande dans la sauce et servez sans tarder avec la poêlée.
Vous pouvez avant de mélanger la viande à la sauce la flamber avec un bon verre de cognac.
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| Bœuf à l'ancienne |  Pour 4: 600 g de bœuf "dit bourguignon", 50 g de matière grasse, 4 oignons, 200 g de cèpes, 4 carottes, 8 petites pommes de terre, 1 cuil à soupe de farine; 1 branche de romarin; 1 cuil à soupe de moutarde, sel, poivre, 1 verre de vin rouge, 1 à 2 feuilles de laurier, 1 ou 2 clou de girofle
Dans une cocotte, faire revenir dans du beurre, huile ou graisse de canard, les oignons émincés; quand ils sont presque bruns, ajouter le bœuf coupé en morceaux; faites revenir 5 ou 6 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux soient bien enrobés et croustillants. Saupoudrez de la cuillère de farine et remuer sans cesse pendant deux minutes; ajoutez un demi-litre d'eau, la branche de romarin, les feuilles de laurier et/ou 2 clous de girofle, le verre de vin, la moutarde délayée dans du bouillon, les carottes en rondelles, les pommes de terre et laissez cuire pendant deux heures à feu moyen en surveillant et rajoutant du bouillon si nécessaire. Salez, poivrez.
Faites rissoler à part les champignons et ajoutez les 2 minutes avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez remplacer la cuillère de moutarde par une petite boîte de concentré de tomates: le bouillon sera moins blanc (malade, comme on disait chez moi en parlant d'un bouillon blanc!)
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